Chleb na zakwasie

Składniki :

• Zaczyn :
  • 42 g mąki pszennej
  • 52 g wody
  • 8 g zakwasu żytniego
• Ciasto chlebowe :
  • 60 dkg mąki pszennej
  • 60 dkg maki żytniej
  • ( najlepsza jest mieszanka mąk : orkiszowej, pszennej, razowej i żytniej – wtedy po 30 dkg każdej )
  • 3/4 szklanki otrębów pszennych
  • 3/4 szklanki ziaren słonecznika
  • 1/2 szklanki siemienia lnianego
  • 1/2 szklanki ziaren dyni
  • 3 łyżeczki soli ( lekki czubek )
  • 3 dkg drożdży
  • 3 szklanki zimnej wody

Zaczyn wymieszać i odstawić na kilka, kilkanaście godzin.

Mąki, ziarna, sól wymieszać na sucho, następnie dodać wcześniej nastawiony zaczyn, 3 szklanki wody, i drożdże (uprzednio rozpuszczone w wodzie w 1/4 szklanki ). Wszystko dobrze wyrobić. Odstawić na 2 -2,5 godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie wlać do foremek wysmarowanych tłuszczem ( pamiętając o odlaniu 1/3 szklanki na następny zaczyn ). Nastawić piekarnik na 250 stopni, wstawić foremki z ciastem. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni. Piec godzinę. Dobrze jest wstawić na górną półkę piekarnika  naczynie z wrzątkiem ( półtora litra ). Po wyjęciu chleba z piekarnika i z blaszek posmarować go po wierzchu zwilżonym w wodzie pędzelkiem.

Zakwas :

Garść mąki ( najlepiej razowej ) zmieszać z letnią wodą, tak, żeby zrobiła się papka konsystencji gęstej śmietany. Przykryć i postawić w ciepłym miejscu – najlepiej w pobliżu grzejnika. Co 12 godzin mieszać aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i zostawić. Każdego dnia dodawać trochę mąki i wody, aby utrzymać konsystencję i tak przez 5 dni. Optymalna temperatura dla uzyskania zakwasu to 25 – 30 stopni. Świeżo zrobiony zakwas wykorzystać do pierwszego chleba, resztę ( ok. 50, 100 g) zostawić w lekko zamkniętym słoiku w lodówce – jako zaczątek do następnych wypieków.

Smacznego !